뿌리 깊은 맛, 우엉 : 매거진캐스트

맘&앙팡

in season

우엉이 제철을 맞았다. 식이섬유가 많아 아이의 변비에 탁월할뿐더러 다이어트 식품으로도 좋아 한겨울 온 가족을 위한 반찬으로 더없이 좋다.

Tip 지피지기 ‘우엉’ 백승

우엉을 고를 때는 겉에 뿌리수염이 없고 매끈하면서도 너무 마르지 않은 것이 좋다. 아이들의 입맛에 부담스럽지 않게 아삭한 식감은 남으면서도 부드러워지기 때문이다. 우엉은 건조할수록 질겨지므로 보관할 때도 마르지 않도록 하는 것이 중요하다. 요리하고 남은 우엉은 흙이 묻은 그대로 신문지에 싸서 보관한다. 우엉은 둥글고 길죽한 형태여서 손질할 때 손이 많이 가는데, 감자칼을 이용하여 껍질을 벗기고, 채칼·강판을 이용하면 쉽게 채를 썰 수 있다.

재료
우엉 30cm 길이 1대, 오징어(몸통) 1/2마리, 쪽파 1뿌리, 달걀 1/2개, 밀가루 1큰술, 소금·후춧가루·포도씨유 약간씩

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 큼직하게 다진다. 오징어는 껍질을 벗기고 믹서에 살짝 간다. 쪽파는 송송 썬다.
2 볼에 ①과 분량의 달걀, 밀가루, 소금과 후춧가루를 넣고 고루 섞는다.
3 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 ②를 한 숟가락씩 떠넣어 동글납작한 모양으로 노릇하게 부친다.

Tip 오징어를 믹서에 갈 때는 껍질을 벗겨야 믹서의 칼날에 감기지 않고 식감도 좋다.

재료
우엉 60cm 길이 1대, 청·홍 피망 1/2개씩, 감자전분 1큰술, 밀가루·찬물 1/2컵씩, 달걀노른자 1개, 소금·덧가루용 밀가루·포도씨유 적당량씩

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 6cm 길이로 채 썬다. 피망도 비슷한 크기로 채 썬다.
2 볼에 찬물과 달걀노른자, 소금을 넣고 고루 섞은 다음, 분량의 밀가루와 감자전분을 섞어 튀김반죽을 만든다.
3 ①의 채소에 덧가루용 밀가루와 ②의 튀김반죽을 차례로 입힌 뒤, 포도씨유를 달궈 노릇하게 튀겨낸다.

Tip 튀김반죽을 만들 때 찬물에 얼음 1~2개를 넣거나 물 대신 맥주나 탄산수를 사용하면 더욱 바삭하다.

재료
우엉 60cm 길이 1대, 식초·물 1과 1/2컵씩, 설탕 1컵, 소금 1과 1/2큰술, 고추장 2큰술, 매실청 1큰술, 통깨 약간

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다.
2 냄비에 분량의 식초와 물, 설탕, 소금을 넣고 끓인다. 설탕과 소금이 녹으면 ①의 우엉을 넣고 15분간 끓인다.
3 ②를 하루 정도 실온에 두어 맛이 들면 고추장·매실청을 넣고 버무려 밀폐용기에 보관한다.

Tip 장아찌에 매실청을 넣으면 고추장이 뻑뻑하지 않게 농도를 잡아주고, 새콤달콤하여 입맛을 돋운다.

재료
우엉 30cm 길이 1대, 브로콜리 1/6개, 제육볶음용 돼지고기 350g, 포도씨유 약간

된장 양념
된장 1과 1/2큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 마늘 1작은술, 청주 1큰술, 후춧가루 약간

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 4cm 길이로 길쭉하게 4등분한다.
2 브로콜리는 한입 크기로 손질해 ①의 우엉과 함께 끓는 물에 데쳤다 찬물에 헹군다.
3 제육볶음용 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤, 분량의 된장 양념을 넣고 버무려 10분 이상 밑간한다.
4 팬을 달궈 포도씨유를 두르고 ①, ②, ③을 넣어 볶는다.

Tip 고기 요리에 된장을 이용하면 누린내가 제거되고 감칠맛도 깊어진다.

재료
우엉 60cm 길이 1/2대, 당근 2cm 길이 1토막, 간장·설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 물 5큰술, 참기름·통깨 약간씩

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썬다. 당근도 우엉과 비슷한 두께로 네모나게 썬다.
2 냄비에 우엉을 담고 우엉이 잠길 정도로 물을 부어 15~20분간 끓인다.
3 ②의 물을 따라내고 ①의 당근과 간장, 설탕, 물을 넣고 끓여 국물이 자작하게 졸아들면 물엿을 넣고 한소끔 끓인 뒤, 참기름과 통깨를 넣고 고루 섞는다.

Tip 우엉이 완전히 익은 다음에 간장과 설탕 등을 넣고 조려야 질기지 않고 부드럽다.

재료
우엉 30cm 길이 1대, 닭 가슴살 1쪽, 청주 1큰술

참깨소스
통깨 4큰술, 설탕·간장 4작은술씩, 물 3큰술

1 우엉은 감자칼로 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다.
2 끓는 물에 우엉을 살짝 데친 뒤 체에 건져 물기를 뺀다. 닭가슴살은 청주를 넣고 삶아 먹기 좋게 찢는다.
3 분량의 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 참깨소스를 만든다.
4 볼에 ②를 담고 ③을 넣어 가볍게 무친다.

Tip 아이가 우엉 특유의 향을 싫어하더라도 고소한 참깨소스에 버무리면 잘 먹을 수 있다. 참깨에 볶은 콩가루를 약간 더하면 고소한 맛이 배가된다.

진행 김민아 기자 사진 이지아 요리·스타일링 김보선(로쏘 스튜디오), (어시스트 박재원) 제품협조 미미키친, 아이졸라 발행 2016년 1월호

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